馬場口交差点周辺には人気ラーメン店が集結している。白い外観が目を引く『鶏白湯麺 蔭山 高田馬場店』もその一つ。フカヒレ料理専門店の『蔭山樓』が手がけるラーメン専門店の1号店で、2011年のオープン以来、鶏白湯ラーメンが多くの人を魅了している。

濃厚でスッキリとした鶏白湯の旨みの秘訣は手羽先

「『鶏白湯麺 蔭山』は現在、13店舗ありますが、スープはすべて店舗で作っています」と茂木さん。
「『鶏白湯麺 蔭山』は現在、13店舗ありますが、スープはすべて店舗で作っています」と茂木さん。

早稲田通り沿いに立つ店は、白を基調とした外観が印象的。木の引き戸を開けて店に入ると、ウッディな内装に迎えられる。

名物は鶏白湯麺塩そば880円。乳白色のスープの上には半熟味玉やサニーレタス、糸唐辛子などが色鮮やかに盛られ、食欲をそそられる。

スープを飲むと口いっぱいに濃厚な味わいが広がるが、とろみが少なくすっと喉を通っていく。ほかの鶏白湯と何か違うと思い、店長の茂木峰(たかし)さんに伺ってみた。「当初は丸鶏を使用していましたが、現在ではメインは手羽先でスープを作っています」と秘密を聞くことができた。
手羽先には肉や脂、コラーゲンが詰まっていて、丸鶏に比べて短時間でおいしいスープが作れるという。味のキモにもなっている塩ダレは、ミネラル豊富で甘みがあり、まろやかな香りも感じられる。
スープには仕上げにエビ油を入れているので、奥行きのある味になっている。

白を基調とした店内には、コの字型のカウンターに全12席。
白を基調とした店内には、コの字型のカウンターに全12席。

見た目も美しいラーメン。味変とコラーゲン吸収のためにレモンをしぼる

鶏白湯塩そばは、見た目もきれいでおいしく、コラーゲンも吸収できるというから女性に人気なのもうなずける。
鶏白湯塩そばは、見た目もきれいでおいしく、コラーゲンも吸収できるというから女性に人気なのもうなずける。

これだけ力強いスープならば麺もすごいはず。やや縮れのある中太麺はツルツルシコシコとしていて、スープによく絡む。
シャキシャキとしたサニーレタスやふっくらとした蒸し鶏、半熟味玉など、トッピングとともにを食べ進めていくと味の変化も楽しめる。
半分ほど食べたところで、添えてあるレモンを搾ってみる。スープに力強い旨みがあるので、風味を損なわずにさっぱりと食べることができた。

レモンには「味変だけでなく、コラーゲンの吸収を高める効果もあります」と茂木さん。

スープの特性を生かすために作られた『開花楼』の特注麺。
スープの特性を生かすために作られた『開花楼』の特注麺。

極上のスープを最後まで味わうプチごはんがいい

女性でも一人で入りやすい雰囲気で、実際に約5割が女性客だという。
女性でも一人で入りやすい雰囲気で、実際に約5割が女性客だという。

ところでなぜ、フカヒレ専門店が鶏白湯ラーメンを作ったのか疑問を感じた。茂木さんは「『蔭山樓』のオーナー総料理長の蔭山健一が手がける料理に、フカヒレを鶏白湯で煮込んだ料理があります。この鶏白湯で麺を一緒に食べればおいしいのではないかと考えて始めたそうです」と教えてくれた。

「スープを最後まで楽しんでいただきたいのでプチごはんが付いています」と茂木さん。丼にごはんを投入し、おじや風にして最後の一滴まで味わった。

スープはもちろん、そのスープに合わせた麺だから相性も抜群。ラーメン店の鶏白湯とはひと味違うクオリティの高い鶏白湯塩そばを堪能することができた。

鶏白湯麺 蔭山 高田馬場店(とりぱいたんめん かげやま たかだのばばてん)
住所:東京都新宿区高田馬場1-4-18/営業時間:11:00〜22:30LO(日・祝は〜22:00LO)/定休日:無/アクセス:地下鉄副都心線西早稲田駅から徒歩5分、またはJR・私鉄・地下鉄高田馬場駅から徒歩8分

取材・文・撮影=速志 淳 構成=アド・グリーン

アド・グリーン
編集プロダクション
1982年創業の編集プロダクション。旅行関係の雑誌・書籍、インタビューやルポルタージュを得意とし、会社案内や社内報の経験も多数。企画立案から、取材・執筆、デザイン、撮影までをワンストップで行えるのがウリ。