5月8日放送の「DRAGON CHEF 2021〜サバイバルラウンド〜」(毎週土曜夜0:05-0:35、ABCテレビ※関西ローカル)では、中華の花田洋平シェフ、フレンチの三和慎吾シェフ、最年少でフレンチの徳永未奈子シェフが対戦。総監督・須賀洋介シェフによる審査で一人が脱落した。

夢と情熱を持った40歳未満のシェフたちが龍のごとく駆け上がる、優勝賞金1000万円が用意された“若手料理人№1決定戦。

■テーマは「さつま地鶏の手羽」

今回のテーマは「さつま地鶏の手羽」。まず、暫定2位の花田シェフは、コーラを使って手羽を煮込む。一方、暫定4位の三和シェフはラビオリ、最下位12位の徳永は、ブラックチョコレートと手羽を使ったデザートを作るという。そんな中、仕上げに入った三和シェフが、40分かけて作ったソースの器を倒し、半分を失ってしまうハプニングも。

今回、料理を試食したのは、須賀シェフの他、ゲストの森泉、手羽を提供した養鶏農家・笹峯大作さんの3人。

ANAクラウンプラザホテル大阪のレストランで腕を振るい、これまで20以上の大会で賞を総なめにしてきたコンクールキラーの花田シェフが作ったのは、一度揚げた手羽をコーラで水分が飛ぶまで煮詰めた「コーラジーチー」。骨の旨味コラーゲンをしっかり引き出し、中国料理独特の甘辛い味に仕上げた。さらに、飴細工を使い、缶から流れ出るコーラを皿の上に表現。見た目でも驚かせた。

森は、「濃厚だけど辛みもあって、レモンが効いてるからさっぱりしている」と称賛。しかし。須賀シェフからは「1時間あってこれくらいしかできなかったな、中華の巨匠・脇屋友詞だったら5品くらい作っていた。花田さんはそれくらいの勢いを見せられる方だと思う。あとコーラなので甘さが勝ってしまった」と厳しい意見が。

宮崎市の結婚式場に勤務し、料理を作っている徳永シェフが今回作った料理は、「手羽先のフォンダンショコラ〜タイムの香り〜」。ワインとフォンドヴォーを煮詰めたソースを甘いチョコレートケーキの中に入れて焼き上げたフォンダンショコラ。それに合わせる手羽は、柔らかく煮込んだものと揚げたもの。食感の異なる2種類の手羽を甘酸っぱいフォンダンショコラをソースにして味わう、突き抜けた発想の一品だ。

森は「唐揚げのジューシーさと、ちょっと酸っぱい感じ…いろんな味がするけど、不思議とまとまっていてチョコレートと合う!」と、斬新な料理に驚いた様子。須賀シェフも「未奈子さんっぽい柔らかい発想力」と評価しつつ、「でもこれは、甘さ、酸味などのバランスを完璧に仕上げるのが難しい料理。さつま地鶏を使っているので、その良さをもうちょっと…発想力だけではなく、食材へのリスペクト…ちょっと遊びが強くなっちゃったかな」と指摘した。

最後は、パリで星を獲った日本人シェフとして名を馳せる吉武広樹シェフの下、「Sora(ソラ)」で腕を磨いた三和シェフ。帰国後、山口県の郊外に建つ古民家に移住し、フレンチレストラン「mitsuwa」をオープンし、自家菜園で育てた野菜を出している。

そんな三和シェフが作った料理は「mitsuwa波瑠の香り」。山口名産のみかん「ゆめほっぺ」と山椒をはさんだパスタ生地に、やわらかく煮込んだ手羽を包んでラビオリに。さらに、自家菜園で育てたフェンネルのソテーを手羽先の中に詰めて揚げた。決め手となるソースは、手羽の出汁にバター、生クリーム、山口県名産のみかん「ゆめほっぺ」の果汁を入れ、絶妙なバランスだったが、終了間際に半分こぼしてしまう痛恨のトラブル。同じ材料をあわてて継ぎ足し、何とか間に合わせた。

須賀シェフは「センスいいですよね」と褒める一方、「ソースは強引に間に合わせた感がある。ゆめほっぺは糖度の高いみかんなので、果たして合うのかなという気がした。でも料理としてはおいしかった」と評した。

■涙をのんだシェフは?

森と笹峯さんの意見を参考に、最終的なジャッジを下すのは総監督・須賀シェフ。審査結果は、1位が三和シェフ、2位が花田シェフとなり、最年少の徳永シェフが脱落。4位の三和シェフが2位に上がる下剋上が起きた。惜しくも敗れた徳永シェフは、「1位をとって、お世話になっている人たちや家族に恩返しがしたかったので、すごく悔しいです」と、涙を流した。

MC・山里亮太から心境を聞かれた徳永シェフは、「もっと勉強しないといけないなという気持ちが芽生えてきました。でも(年齢制限の39歳まで)あと16回出られるので」と語り、山里も「結構いけるね!」とエールを送った。

次回5月15日(土)は、日本が誇る海の幸・ホタテを使った料理バトルが行われる。