一口にパスタといっても、多種多様な種類が存在する。そこで、今回は知っていると“ツウ”ぶれるマニアックなパスタをご紹介!

教えてくれるのは、イタリアの地方のレアなパスタを楽しめる人気店『マジカメンテ』の佐藤崇行シェフ。

日本で見かけることもあるパスタから、全くの未知のものまで…。貴方はいくつ知っているか??



※緊急事態宣言中の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。


パスタの世界を知ったら、イタリアが見えてきた!


様々なパスタについて教えてくれたのは『マジカメンテ』の佐藤崇行シェフ。

20年前よりイタリアの地方を巡り、パスタをはじめ、郷土料理を学ぶ。その後、横浜や代官山などで料理長を経て、2011年に『マジカメンテ』を開店した実力派!

『マジカメンテ』は、常時20種類の手打ちパスタと生産者直送の食材で作られたイタリアのマンマの料理が食べられる。コース8,800円〜には前菜、メインなどともに、パスタ2種を楽しむことができる。

なお、今回ご紹介するパスタは、佐藤シェフが実際に手作りしてくれたもの!(マッケローニ、ブカティーニ、オレキエッテは除く)



パスタはイタリア料理の象徴ともいえる存在。

20ある各州では、郷土料理の伝統が色濃く反映されたさまざまなパスタが受け継がれて、その数は数百種類ともいわれる。

それだけ多彩なのは、州単位ではなく、村単位で独自のパスタが受け継がれているから。

日本でも田舎に行くほど、独自の食文化があるのと同じだ。

超マニアックなものでは、半径100m程の小さな村の1軒の飲食店でしか提供されていないものもある。


そもそも「手打ちパスタはマンマの味なんです」と佐藤崇行シェフ。

「パスタを打つのは女性の役目。母から娘に受け継がれ、椅子に座って井戸端会議でおしゃべりしながら作られています」。

パスタに魅了され、イタリア全土のパスタ自慢のマンマを訪ね、その作り方を学んできたシェフ。

そんな、パスタ愛溢れるシェフが教えてくれるパスタとは一体??


まずはマニアックLEVEL1のパスタからスタート!

【パスタ検定初級編!】ポピュラーなものから日本でもたまに見ることができるパスタ7種が登場だ!

イタリアでは、生パスタ文化が継承されており、特に地方では顕著。

特に、エミリア=ロマーニャ地方では綿棒でパスタを作る文化が守られ、パスタの学校もあるほど。また、代々続くレストランでは、その土地でしか楽しめないパスタがごまんとあるという。

しかも、“このパスタにはこの食べ方”と厳密に決まっており、ここ『マジカルメンテ』でもその流儀に習ったメニューを提供している。

いずれにせよ、どの州のパスタも個性的!


マッケローニ(乾麺)

発祥:南イタリア全域 サイズ:約4cm

編み棒や傘の骨に巻きつけて作製。

マカロニの元だが、日本のものより大きい。トマトソースやミートソースでいただく。


ブカティーニ(乾麵)

発祥:ラツィオ州ローマ、シチリア州 サイズ:約21cm

ソースがなじむように作られた穴の空いたスパゲッティ。

ローマではアマトリチャーナ、シチリアではイワシのトマトソースで使われる。


オレキエッテ(乾麺)

発祥:プーリア州全土 サイズ:約1.5cm

「耳」が由来。ナイフで引いて作られ、耳の筋のような模様もリアル。

チーマ・ディ・ラーパをクタクタに煮てアンチョビと合わせるのが伝統。


トロッコリ

発祥:プーリア州 サイズ:約22cm

二度挽きされたセモリナ粉リマチナータを、真鍮製の刃がついた麺棒で伸ばし紡錘状にカット。

ムール貝のパスタや馬肉の煮込みに合う。


トルテッリーニ

発祥:エミリア=ロマーニャ州ボローニャ サイズ:約2cm

詰め物が入ったパスタ。

中には生ハム、モルタデッラ、豚肉、パルミジャーノが入る。カッポーネ(去勢鶏)のブロードで食べる。


ブジアーテ

発祥:シチリア州トラパニ サイズ:約10cm

編み棒に巻きつけて乾燥させたパスタ。

トマトと皮付きアーモンド、ニンニク、バジリコのペーストで和えるのが伝統の食べ方。


アニョロッティ・デル・プリン

発祥:ピエモンテ州 サイズ:約4cm

干しわらで巻いて熟成させ、チーズを詰めたラヴィオリの仲間。

「プリン」とは摘むという意味の方言。バターソースと合わせる。


「アニョロッティ デル プリン」を使った料理がこちら!

干しわらの燻製バターソースにヘーゼルナッツを添えるのが定番。

パスタを茹でる際、干しわらも共に茹でて、風味を強化。

一口食べると中からチーズがトロリと溢れ、素朴だが熟成感の強い風味が口に広がる。


イタリアの地方由来の、珍しいパスタがこちら!

【パスタ検定中級編!】独創的な形状のパスタ7種は製法も独特!

パスタの模様や形は、千差万別!

各地伝統のソースが絡むよう、絶妙に計算されている。その魅惑のフォルムや製法に注目しながら見て行こう。


パッサテッリ

発祥:エミリア・ロマーニャ州、マルケ州 サイズ:約5cm

パン粉とパルミジャーノ、レモンの皮、ナツメグで練ったパスタ。

マッシャーのような専用の道具で成形。魚介やカッポーネのブロードで。


トロフィヱ

発祥:リグーリア州ソーリ サイズ:約4cm

木屑や鉄屑の意。

スタンダードなのは、軟質小麦だけのものと、栗の粉を練り込んだ茶褐色のもの。

ジェノバのペストジェノベーゼが主流。


アノリーニ

発祥:エミリア=ロマーニャ州 サイズ:約2.5cm

卵入りの生地を伸ばして詰め物を入れ、型で抜いたユニークなパスタ。

カッポーネ(去勢鶏)のブロードや、牛肉の赤ワイン煮でいただく。


フレーグラ

発祥:サルデーニャ州 サイズ:約0.5cm

テラコッタの鉢「シヴェッダ」でセモリナ粉リマチナータに水を足し、徐々に丸を大きくしていく雪だるま式製法。

アサリとカラスミ、オリーブオイルと合わせて。


ガルガネッリ

発祥:エリミア・ロマーニャ州 サイズ:約5cm

織物文化が根付くロマーニャ地方で、トルテッリーニ用の余った生地を、機織り機の竹筬に巻いたのが始まり。

ボロネーゼなどでいただく。


ロリギッタス

発祥:サルデーニャ州モルゴンジョーリ サイズ:約4cm

イヤリングが語源の、縄状に編まれた美しいパスタ。

鮮やかな色は名産のサフランが練り込まれているため。鶏肉のトマト煮込みに使われることが多い。


ソルプレジーネ

発祥:エミリア=ロマーニャ州 サイズ:約3cm

サプライズの意味を持つパスタ。トルッテリーニの端材を利用して作る。

ミネストローネや野菜スープに浮かせて使う。


ラストは超難関!イタリア人でもあまり知らないという超マニアックなパスタが登場だ!

【パスタ検定上級編!】日本のみならず、イタリアで出合うのも超レアなパスタ5種

ラストは、本場イタリアでもなかなかお目にかかることの出来ない、超マニアックなパスタ5種が登場!

小さな山村でしかお目にかかれないパスタなど、ここでしか見られない一品ばかり!


ルマケッレ

発祥:マルケ州ウルビーノ サイズ:約2cm

修道院で作られていたのが発祥。名称は小さなカタツムリの意。

伝統的にサルシッチャとレモン、ナツメグ、キャベツの煮込みに使う。


サンぺ デ ガットゥ

発祥: サルディーニャ州カルロフォルテ サイズ:約3cm

猫の足跡の意。マグロ漁の盛んな町で生まれたこのパスタは、その街に猫が多く住んでいたことから着想を得て生まれた。

マグロのカマやテールを、トマトと合わせたソースと供に食べる。


アンダリノス

発祥:サルデーニャ州ウージニ サイズ:約4.2cm

世界一美しいと言われているパスタ。全て職人の手作業で作られ、その技術の後継者が少なくなっている…。

羊とトマトの煮込みで食べるのが主流。


チャルソンス・ディ・ティマウ

発祥:フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州ティマウ サイズ:約5.2cm

オーストリア国境の村に200〜300年前から伝わる、数種類のスパイスが入った詰め物パスタ。

じゃがいもや果実が入った、バター風味のソースで。


クロゼッティ

発祥:リグーリア州ヴァレーゼ・リグーレ サイズ:約6.7cm

今回最も、マニアックなパスタがこちら!

小さな山村で誕生したパスタ。キリスト教の十字架を型取ったのが始まり。

かつては宮廷の晩餐会や結婚式で両面に家紋を押し、食べていた。


「クロゼッティ」を使ったパスタがこちら!

クロゼッティに、松の実を潰してパルミジャーノと季節のハーブを加えたソースを絡めて食べるのが、こちらの「バットゥト・ピノーリ」。

フォークで二つ折りにして口に入れると、バジルの爽やかな風味と松の実のコクが融合。模様にチーズソースが絡む!


イタリアの奥深きパスタの世界が面白い!

いかがだっただろう。見たこともないパスタがたくさん出てきたのではないだろうか?

日本でもローカルな食べ物があるように、イタリアにも地方ならではのパスタがたくさんある。

もし、どこかのお店でこれらのパスタに出会ったら、ぜひ食べてみて欲しい!