「旬」を大切にし、最高の食材を全国の生産者から仕入れる。

東京に数ある和食店の中でも、美食家が旬の“最高峰”を求めて辿り着くのがこちらのお店。

食材や調理法への探求心やこだわりようには、同業者も一目置く存在である。



※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。


滅多に出合えない珠玉の食材「ぐじ」


春。京都塚原でとれる希少な白子筍が、僅か20日前後で終わる卯月の佳味を運び、5月からは子どもの顔ほどもある1.5kg級の千葉大原の鮑が登場。

6月からは鰻、7月には赤石川の金鮎が青森から届き、鮑と並ぶ夏の3大佳肴として舌に口福を運ぶ。

そして秋。9〜10月には鰻が最旬を迎え、奈良と徳島の天然すっぽんに舌鼓を打つ。

季節は進み、12月の声を聞くや、兵庫柴山の松葉ガニや新潟の網取り真鴨、青森白神山地の月の輪熊などが厨房を賑わせ、水温む頃まで冬の味覚の饗宴が続く――。

そう、これらが虎ノ門『と村』のの四季の味。

『と村』の食材は、いずれもまったくもって質の次元が違う。圧巻の存在感で食通らの胃袋を鷲掴みにするのだ。

例えば、これから旬を迎えるぐじ(赤甘鯛)。福井の“若狭ものの一汐ぐじ”が昔からブランドだが、昨今では、本場京都でも扱う店が少なくなってきた希少品。

だが、ご主人の戸村仁男さんは、一汐ものでなければぐじの真味は味わえないと熱く語る。

「浜で取れてすぐに塩をするから、独特のねっとりとした食感が生まれる。これでなければぐじとは言えません」

そう言いつつ取り出したぐじは、艶々とした光沢を放つ滑りが、その身の上質さを物語る。



重さにして1kg弱が、戸村さんが良しとするサイズ。それ以上大きくなると身質が粗くなってしまうからで、脂が十分のっていることも見逃せない要素だ。

そんな、自らのお眼鏡にかなったぐじは、より良いものが手に入った時にだけ「お造り」で出され、さらに近江かぶらの出来が完璧で、双方が最上と納得した時にのみ「かぶら蒸し」が出るという。

それゆえ、「かぶら蒸し」については、時に一度も食べる機会のないまま冬が終わることも。


すっぽんや真鴨など、豪華食材が次々と…!『と村』劇場はまだまだ続く!

澄んだスープとゼラチンが後を引く「すっぽん」


食材においても調理に関しても、一切の妥協を許さない。それが『と村』の凄みの所以でもある。

そして、最上級の素材を手にしたら、その持ち味をどうしたら最大限に引き出せるかを、柔軟、かつ真摯に考える。

今や冬の名物のひとつとなった「真鴨の窯焼き」にしても、どうしたら真鴨を最も美味しく食べられるか?を追求した結果の逸品。


一羽を開いていただく、野性味溢れる味わいの「真鴨」


骨付きのまま丸ごと焼くのが一番と考え、思いついたのが中華の広東窯で焼く方法。

そこで、窯を注文しに出かけた新潟燕三条で出合ったのが、真鴨料理で知られる『長吉』のご主人。ここで扱う真鴨に一目惚れした戸村さん、早速取り寄せることに。

曰く「ここの真鴨は太っていて、脂ののりも抜群。猟場選び、餌の撒き方、血抜きなど全て細心の注意を払っている証拠です」と大絶賛。

“鴨ねぎ”ならぬ、窯が鴨を運んできたたわけだが、その後も毎年新潟まで足を運び、食材をより深く知ろうと心を砕く。


茹でたてのふくよかな旨みが溢れ出す「アカザエビ」


ただ茹でただけのように見えるアカザエビも、実は茹でるという行為自体に並々ならぬ努力が注がれている。

まず、茹で汁。エビの旨みを逃さぬよう水ではなくアカザエビの茹で汁で茹で、しかも、茹で時間から温度、茹で汁の塩分濃度等々を、エビの個体差に合わせて微妙に調整している。

かように、ひとつの料理にそこまで手をかけるからこそ、食材の神髄にダイレクトに迫り、それを巧みに引き出し、味わわせる。そこには、ありがちなキャビアもウニも必要ないのだ。

それが、戸村さんの料理全体に一貫して言える哲学であり、醍醐味ともいえる。



玄人好みの豪華食材を最も美味しく供するため、並々ならぬこだわりをみせる名店『と村』。

独自の和食の美学を貫き通す姿勢が、舌の肥えた美食家たちを唸らせ、脱帽させるのである。


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