コロナが5類移行して1年以上が経った今、大きなダメージを受けていた外食業界も大半の業態で売り上げがコロナ前を上回るように回復してきた。しかし、息つく間もなく、原材料の高騰、エネルギー価格の上昇、人手不足という環境変化が押し寄せ、コロナ禍で疲弊した外食業界にさらなる変革を迫っている。

外食企業を悩ます「FLR比率」の上昇

こうしたコスト上昇は、外食の収益構造に大きく影響を与える。FLR比率(F:原材料費<Food>、L:人件費<Labor>、R:地代家賃<Rent>の売上高に占める割合)の上昇に直結しているからである。

外食ではこのFLR比率を抑えることが収益確保につながるが、一般的な目安としてF:3割、L:3割、R:1割、残りの費用を2割に抑えると1割の利益が出る(業態によってかなり違いはあるが)と言われており、近時の価格上昇が減益要因に直結していることがわかるだろう。

だが、安い材料に替えるとなれば、品質に影響する恐れがある。材料品質を保ちながら、仕入価格を抑えるためには、調達構造を変えなければならない。人件費を上げていかなければ、スタッフの確保が難しくなるため、オペレーションを効率化、省人化していくしかない。

最近は各社ともにタッチパネル注文、QR注文、セルフレジなどのDX化を急速に進めてはいるが、これも限界があり、相応の価格転嫁を実施していかねば採算が合わなくなっている。