「ラーメンWalker東京」が注目する、有名店で数年間じっくりと腕を磨き上げ、満を持して独立した店主たち。新店ながらその味はトップレベルだ!<※情報はラーメンWalker東京2021より>

■「らぁ麺や 嶋(しま)」(西新宿五丁目) / 2020年6月10日オープン

滋味深い淡麗系ラーメンで勝負。山水地鶏の丸鶏やゲンコツ、モミジなど多彩な素材をバランスよくまとめ上げる技は、神奈川の戸塚に本店を構える修業先「支那そばや」の精神を継承している。また、厚切りのチャーシューなど、店主のこだわりも光る。

店主の盛島さんは、「『支那そばや』では、仕込みから作ることまで、ラーメンのすべてを教わりました。独立をさせていただきましたが、まだまだ毎日が勉強です。少しずつ多くのものを食べて欲しいという思いがあり、“特製”には多彩な具材がのっています」と話す。

<住所:渋谷区本町3-41-12 / 営業時間:11:30〜15:00、18:00〜21:00、水曜11:30〜15:00(各LO) / 休み:木曜>

■「麺笑 巧真(たくま)」(京王八王子) / 2020年5月7日オープン

動物系と魚介系のダブルスープに、しっかりとした醤油ダレが感じられる一杯。整えられた麺線や、低温調理された鮮やかで大ぶりなチャーシューなどビジュアルにもこだわる。「醤油らーめん」(650円)、「特製醤油らーめん」(950円)で、コスパも抜群。

店主の石川さんは、「父親の店『吾衛門』では動物系スープの作り方を、都内の有名店では魚介系スープのとり方を学び、それが今のダブルスープの基本になっています。父親のように、10年後もずっとこの地元で愛されるような店にするのが目標です」と語ってくれた。

<住所:八王子市明神町4-12-2 / 営業時間:11:00〜14:30、17:30〜21:00、土曜・祝日11:00〜17:00(各LO) / 休み:日曜>

■「らーめん処 くろ助」(新高円寺) / 2019年11月16日オープン

夜は10種以上のつまみも楽しめるラーメン居酒屋として営業する、地元密着の店。ダブルスープで、美桜鶏や京桜鶏の鶏ガラや丸鶏と、エソ煮干しを使用。2種の醤油に節や昆布で作ったタレなど、手間暇かけた一品だ。

店主の小島さんは「レモンペッパーが効いたさわやかな『つけ麺(塩)』(800円)は女性にも人気があり、おすすめです。『自家製青唐辛子みそ』『鯖節チーズ』(各300円)などのおつまみや、日替わりで並ぶ全国各地の日本酒といったお酒(300円〜)も充実しています」と話す。

<住所:杉並区梅里2-24-13 / 営業時間:11:30〜14:00(LO)、18:00〜翌1:00(LO24:30)、土曜・祝日11:30〜15:30(LO)、18:00〜22:00(LO21:30) / 休み:日曜>

■「拉麺 瑞笑(すいしょう)」(国分寺) / 2020年1月22日オープン

「麺屋武蔵」グループ各店で副店長を任せられるなど、腕を振るっていた店主。大山どりの丸鶏や豚バラ肉、煮干しなどの多彩な食材を見事にまとめたスープに、しなやかな麺が絡む。特に煮干しを効かせた一杯が人気だ。

店主の高木さんは、「『麺屋武蔵』グループ11店舗で勤務し、限定麺を担当していたことが今のラーメン作りに役立っています。醤油のほか、岩塩など4種の塩にアサリなどの魚介を入れた塩ダレが効いた『塩煮干しらーめん』(800円)もおすすめです」とコメント。

<住所:国分寺市本町2-13-8 / 営業時間:11:30〜14:30、18:00〜21:00、月曜11:30〜14:30(各LO) / 休み:火曜>

■「鴨出汁中華蕎麦 麺屋 yoshiki」(新小岩) / 2020年1月10日オープン

2019年12月に「つけ麺 一燈」を卒業し、同じ場所で独立。鴨を使ったつけ麺で、昆布水につかったモチっとした手もみ麺がよく絡む。「鴨出汁手揉み塩つけ麺」(1000円)ではつけ汁に豆乳や生クリームを使うなど、アイデアも多彩。

店主の阿部さんは、「『つけ麺 一燈』で鴨の限定麺を作ったことがきっかけで、この店では鴨で勝負することを決めました。タレの醤油は麺との相性を考え、日本一醤油の生醤油など4種を入れています。スープ割りは煮干しとカツオで取ったダシです」と話してくれた。

<住所:葛飾区東新小岩1-3-7 / 営業時間:11:00〜15:00、18:00〜21:00(各LO) / 休み:木曜>

名店で修業を積んだ店主たちのラーメンは格別だ。ここで紹介した店はいずれも、「ラーメンWalker東京」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。

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