2019年9月から2020年8月までにオープンした新潟の新ラーメン店は、約70軒(編集部調べ)。特に「名店出身」の活躍が目覚ましく、激動の時代にオープンしたからこそ逆境に強い。そんな“2019〜2020年組”の魂の一杯を紹介!<※情報はラーメンWalker新潟2021より>

■「らぁめん 倉井(くらい)」(新潟市中央区) / 2020年2月11日オープン
修業先の系譜を継ぐ「醤油らぁ麺」(800円)が看板メニュー。スープは名古屋コーチンや比内地鶏、麺には北海道産の「はるゆたか」と高級素材をふんだんに用いる。水は不純物がほとんどなく、クリアなダシがなじむ「RO(アールオー)水」、“ラーメンの鬼”と呼ばれた故・佐野実さんが考案した有田焼の丼と、細部に至るまでこだわる。

店主・池田さんの修行先は「麺や 維新」。淡麗系ラーメンで、「ミシュランガイド東京」のビブグルマンにも選ばれている東京・目黒の名店だ。そこで店長を務めていた池田さんは、2019年8月に退職し、奥さんの故郷で独立した。「修業先で一番学んだのはスープの取り方。魚介はあくまで補助の役割で、地鶏の旨味が立つように心がけています。ちなみに『倉井』は妻の旧姓で、私は池田です(苦笑)」と話す。

<住所:新潟市中央区西堀通8番町1576-13 営業時間:11:00〜14:30、18:00〜20:00、土日祝11:00〜16:00(各LO) 休み:月曜>

■「麺屋 玄洋(めんやげんよう)」(新潟市東区) / 2020年4月7日オープン
「唯一無二の塩ラーメン」を目指した店主が行き着いたのは、貝と鴨のダブルスープ。アサリやムール貝などの貝ダシと、岩手鴨100%の清湯(チンタン)を2対1でブレンドしている。塩ダレは新潟の「笹川流れの塩」がベースで、カキとイタヤ貝のエキスが隠し味。鴨の上品な香りが立ち、複雑な貝の余韻が長く続く一杯だ。

店主・佐久間さんの修行先は、関東で巨大勢力を築く「麺屋 こうじ」グループ。佐久間さんはその系列の中でも屈指の行列店で8年間修業した。その店は有名グルメサイトの東京ラーメン部門で1位を獲得したことも。佐久間さんは「2011年の東日本大震災のあと、『麺屋 こうじ』グループで復興支援イベントを行い、塩ラーメンを作りました。その時の味が忘れられず、塩を極めたいと思うようになりました」と話す。

<住所:新潟市東区空港西1-15-10 営業時間:11:00〜15:00、18:00〜20:00、日曜11:00〜15:00(各LO)※スープがなくなり次第終了 休み:月曜>

■「麺屋 ゆゆ多」(新潟市東区) / 2020年1月30日オープン
店主は「麺屋 武蔵」グループで8年間修業を積んだあと、奥さんの故郷・新潟へ移住。「ラーメン いっとうや」でさらに3年半勤め上げ、満を持して独立した。基本メニューは「鶏とハマグリの醤油ラーメン」(750円)と「金胡麻黒烏龍担々麺」(850円)で、それぞれ白醤油ver.、汁なし担々麺(800円)の派生メニューもそろう。

店主のムタさんの修行先は、1996年に創業し、珍しいサンマ節のスープで、当時のラーメンブームをけん引した「麺屋 武蔵」(新宿本店ほか)。2008〜2016年まで修業し、秋葉原店では副店長を務めた。ムタさんは「『武蔵』ではイメージの重要性を学びました。形のないものをいかにラーメンで表現し、お客様に喜んでもらうか。金胡麻黒烏龍担々麺や限定麺は、そこを意識しています」と話す。

<住所:新潟市東区大形本町5-4-10 営業時間:11:00〜14:30(LO) 休み:なし>

東京の名店で腕を磨いた新星たち。修業先仕込みの確かな技術に、自分の個性を加えた一杯で早くも人気に!ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker新潟」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れよう。

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