中田英寿氏が47都道府県を旅して出会った日本の「わざ」と「こころ」。日本のことを知るために47都道府県を巡る中田氏の旅は6年半におよび、移動距離は20万キロになった。その間、訪れた地は約2000に。そこで中田氏は、現地に行かなければわからない、素晴らしき日本があることを知った。

ウォーカープラスでは、中田氏の「に・ほ・ん・も・の・」との共同企画として、珠玉の“にほんもの”をお届けする。

中田英寿
「全国47都道府県の旅で出会ったヒト・コトを、”工芸芸能・食・酒・神社仏閣・宿”に分けて紹介。日本文化を多くの人が知る『きっかけ』を作り、新たな価値を見出すことにより、文化の継承・発展を促していきたい。」

東京・西麻布の外苑西通り沿いに店を構える「誇味山(こみやま)」。肉自体の質から提供の仕方までを一貫してこだわり抜き、一頭買いしたA5ランクの黒毛和牛を提供する焼肉店だ。店主は込山秀規さん。27歳のときに脱サラし、焼肉業界の道へ進むという異例の経歴の持ち主だ。肉の買い付けは、店主である込山さん自らが食肉市場へ足を運んで目利きを行う。選りすぐりの肉は料理に合わせて1枚1枚手切りで用意され、その日のおまかせコースを焼きまでフルアテンドする。

メニューはおまかせコースのみ。ゲストの反応を受けて、味付けやコース内容に変化を持たせるのがこの店の特徴だ。黒毛和牛のタン3種盛りをはじめ、ハラミやサーロインの焼きしゃぶ、ヒレカツなど、実にさまざまなラインナップで肉を楽しめる。特にタレにはこだわっており、赤身と脂のバランスに合わせて5種類ほどを用意。ほかにも醤油や味噌、薬味に胡麻油などを自在に使いこなし、肉の味わいをさらに引き上げている。

コース中盤に提供されるのが、上質なA5ランクの黒毛雌和牛のスライスを使った「和牛茶漬け」。お茶漬けと聞いたら、コースの〆を想像しがちだが、この店ではコースの途中で提供する。
肉の旨味を引き出してくれる出汁は、和牛のスネやスジからとったスープとアゴ出汁のブレンド。出汁を入れてからすぐにほぐして食べることで、レアの状態から熱が通った状態まで、味の変化を楽しめる。

また、コース料理としては提供せず、ECサイトのみで販売しているメニューも存在。和牛のホホ肉を割包(カーポウ)で挟んだ「和牛ほっぺどっく」だ。上質な和牛のホホ肉を8時間以上じっくり煮込み、ふんわりした白い割包で包んでいる。口に入れた瞬間、ホロリと崩れるお肉と割包のふわふわとした食感は相性抜群。自宅での調理方法も解凍してレンジで温めるだけなので、急な来客の一品としてや、小腹が空いたときの夜食などにもピッタリだ。

この「和牛茶漬け」と「和牛ほっぺどっく」は、2021年9月からECサイト「にほんものストア」で販売中。予約が取れない人気店のメニューが自宅で簡単に楽しめるチャンス。おうち時間のお供に、ぜひ一度試してみてほしい。

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