名古屋土産の定番・坂角総本舗「ゆかり」、どうやってパリッと食感に？ エビの殻を使った新たな挑戦も
ういろうからしるこサンド、ぴよりんまでバリエーション豊かな名古屋土産。中でも定番の1つが坂角総本舗の「ゆかり」です。1966年の発売開始以来、累計販売数は35億枚を突破した、ベストセラー商品となっています。今回はそんな「ゆかり」の製造現場に迫ります。
ベストセラー「ゆかり」の工場に潜入
名古屋駅のキヨスクでも売り上げ1位の坂角総本舗の「ゆかり」。エビの味が濃く、おつまみにももってこいです。海外の観光客にも人気なんだそう。バリエーションも豊富で、名古屋限定の黄金缶や家康ブームにちなんだパッケージまで登場しています。
そんな「ゆかり」を製造しているのは、東海市・加木屋工場です。三河湾や瀬戸内海などで獲れた天然のエビが登場。まずはエビのひげ、さらに釣り糸や砂などの不純物を完全に落とすため、大量の水を使ってしっかり洗います。
エビのダンスパーティーからすり身へ加工！
きれいになったエビが次々と出てきました。水を切っている様子は、まるでエビのダンスパーティーのようです。その後、エビの殻を丁寧に剥がしたら、違う機械を通してエビを加工していきます。
出てきたのはきれいなエビのすり身です。エビ本来の味を損なわないよう、塩や砂糖などでシンプルに味付けされています。そこにでんぷんを混ぜたら、ベースとなるゆかりの生地の完成です。
180度の2度焼きを経て、パリッと食感のゆかりが完成
続いて巨大な搾り機に通して、生地を次々と鉄板の上に搾り出していきます。エビの粒感がはっきりと見えますね！ なんと生地の7割がエビで、ねっとりとしているのは濃厚な証なのです。鉄板に搾り出された生地は、トンネルを通るとぺっちゃんこの状態で出てきます。
今の状態は非常に柔らかいエビのはんぺん。ここからさらに手を加えることで、独特な風味や香ばしさを出していきます。どうしたらパリッと食感になるのでしょうか？
生地を1週間寝かせて、巨大なオーブンに入れていきます。これこそがパリッと食感の秘訣。180度でじっくり2度焼きすることで、立派なゆかりが出来上がります。丁寧に手がかけられた名古屋土産の定番ゆかりには、こだわりの製法が詰まっているのですね。
