2021.07.17
いま、あるフレンチの誕生が東京のグルメシーンを揺るがしている。丸の内の5ツ星ホテルが、トップシェフを海外から呼び寄せたからだ。
7月1日、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」の新たなフレンチ、『SÉZANNE(セザン)』がオープンした。
なんとシェフは、アジア4位の実力をもつ、ダニエル・カルバート。彼の料理を食べたいと熱望する人は、世界中に存在するほど多くの人々を魅了させている。
そんな実力の持ち主が、腕を振るう料理の数々を紹介しよう。
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昨年3月に発表された「アジアのベストレストラン50」で4位にランクインしたのは、香港の『Belon』。
しかしその8ヶ月後、シェフのダニエル・カルバートさんは自ら栄光から離れ、新天地である東京に降り立っていた。新たな舞台となる『SÉZANNE』のオープンに向け、日本の食材を探究し、構想を膨らませるためだ。
産地を訪問し、豊かな自然が生む滋味深さに出会うと、初めて得た感覚があった。
「香港では自分の好きなように料理をしていたけれど、日本ではそれだけではいけない。食材が、どうすべきか訴えかけてくるからです」
例えば鯖は酢で締めたのち冷燻にかけられ、北海道の軍鶏は1週間ジュラワインに漬け込んだ極上の〝酔っ払い鶏〞に。
それでは、元来のセンスと食材の相乗効果で、作り上げられた唯一無二のコースを覗いてみよう。
1987年生まれ、イギリス出身。16歳の時にロンドンで料理人としてのキャリアを始め、その後、NYの3つ星『Per Se』では23歳の最年少スーシェフに。
パリを経て2016年に香港の『Belon』のヘッドシェフに就任。今年、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」の総料理長となる。
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コースは10皿で26,950円(サ別)。すべてがユニークで洗練されていながら、最後に登場するのは卵型のクリームブリュレというのも憎らしい。
そこにはダニエルさんの「懐かしく温かな気持ちになって帰ってほしい」という意図がある。
そんなディナーの舞台が〝フォーシーズンズ〞とくれば、いっそう心に残るのは間違いない。
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この記事で紹介したお店
セザン/フォーシーズンズホテル丸の内 東京
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