ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(月曜夜8時)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。
今回は、ポーランド男性の初来日の様子をお送りします。
リモートでレシピを教えていただいたご主人に感謝を伝えたい
紹介するのは、ポーランドに住む、「ラーメン」を愛するバルトシュさん。
1992年の好きな料理ランキングではトップ10にランクインしていなかったものの、2022年には3位に急浮上した「ラーメン」。今では海外進出も目覚ましい、世界に誇るニッポンのグルメとなり、業界の市場売り上げは、年間約6000億円ともいわれています。
全国各地の「ご当地ラーメン」にも注目が。一般的に三大ご当地ラーメンといわれるのが、スープとともに野菜を炒めて麺にかけて仕上げる札幌味噌ラーメン、あっさり醤油にモチモチ食感の麺が特徴の喜多方ラーメン、そして豚骨を長時間炊き出したスープと替え玉でお馴染みの博多ラーメン。他にもご当地を代表するラーメンが、各地で進化し続けています。
バルトシュさんがラーメンに出会ったのは、日本食レストランでアルバイトをしていた大学生の時。「こんなに美味しい食べ物があるのか！」と衝撃を受けたそう。
何とか自作しようと本やインターネットを頼りに材料をかき集めてチャレンジしましたが、出来上がったラーメンはあまり美味しいものではなく、経費なども含めて1杯6000円もかかったとか。
ショックを受けたバルトシュさんは、その後もレシピ開発に没頭。大学を中退し、21歳で1500万円の借金をして「ラーメンノウニア」をオープン。その4日後にコロナ禍でロックダウンとなるも、デリバリーでなんとか乗り越えてきました。
お店のメニューは、カレーとんこつや味噌、坦々麺にベジタブルなど、どこか定番から外れた異色のラインアップ。ポーランド人の好みに合わせた結果だとか。
ニッポンにはまだ一度も行ったことがなく、本場の味は未経験のバルトシュさん。お客さんに合わせてメニューを考えましたが、「本当は昔ながらのニッポンのラーメンを作ることが夢」と話します。
バルトシュさんが作りたいのは、濁りのない透明な清湯スープの醤油ラーメン。スープに使うのは、豚の背のガラと鶏の胴のガラです。
スープが濁らないよう、豚骨はスジを取り除き、鶏ガラは臭みが出ないように血溜まりを取る下処理を。中火で約1時間煮て、アクを取ったら弱火にして8時間。これで清湯スープが完成！
麺は自家製で、ラーメンの研究に没頭するため、お店の近くに借りた研究室で作ります。
製麺機と小麦粉はニッポンから取り寄せたもので、麺はひと玉130グラム、太さは中太の1.1ミリに設定。冷蔵庫でひと晩寝かせてから使います。
丼にねぎ油と醤油ダレ、清湯スープを加えて麺を入れ、肩ロースのチャーシューとネギ、メンマなどをのせて出来上がり。これが、バルトシュさんがたどり着いた1杯です。
「ニッポンに行けたら醤油ラーメンの麺・スープ・タレの作り方を学びたいです」と話すバルトシュさんですが、当時はコロナ禍。さらに多額の借金の返済もあるため、お店を休むわけにはいきません。
そこで、東京・飯田橋にある創業46年のラーメン店「びぜん亭」のご主人、植田正基さんからリモートでラーメンの作り方を教えていただきました。
「びぜん亭」は、昔ながらの醤油ラーメンを650円という庶民的な価格で提供し続ける名店。常連さんには、映画監督のジョン・ダッシュバックさんも。「びぜん亭」のラーメンとご主人に魅了され、1年通い続けてドキュメンタリー映画を制作したほど。
植田さんから5時間にわたりレシピを教えていただいたバルトシュさんは、すぐに実践。「びぜん亭より美味しそうだなぁ」と嬉しい言葉もいただきました。
あれから2年。コロナ禍も明け、借金返済の目処も立ち、バルトシュさんをニッポンにご招待！ 念願の初来日を果たしました。
お世話になるラーメン職人さんに失礼が無いようにと、4年間伸ばしたヒゲを剃ってきたバルトシュさん。向かったのは、一番会いたかった植田さんのお店「びぜん亭」です。
「やっと会えたね」「お会いできて嬉しいです」と再会を喜ぶ二人。しかしここで、衝撃の事実が！ 実は植田さん、2023年3月にお店を畳んでしまったのです。
コロナ禍で大変な中、番組に取り上げられたことで、コロナが落ち着いた頃に客足が増加。お店は繁盛していましたが「俺はこういうところで辞めたいな」と考えたそう。
辞める時は格好良く終わりたかったという植田さん。大勢のお客さんに惜しまれながら46年の歴史に幕を下ろしましたが、バルトシュさんの来日に合わせ、特別に1日限定でお店を開いてくださったのです。
まだニッポンのラーメンを食べたことのないバルトシュさん。目の前で、植田さんに作っていただくことに。
まずはラーメンでもっとも重要な「かえし」と呼ばれる醤油ダレ。びぜん亭のかえしは、チャーシューを長時間煮た煮汁がベース。これが美味しさの秘密です。先ほどのかえしに、豚のゲンコツからとったスープを注ぎ、麺と具材を。
初めて植田さんのラーメンを口にしたバルトシュさんは「とても美味しいです。こんな美味しいラーメンは初めてです」と感動！ スープまで飲み干し、「植田さんが作るラーメンは日本一ですよ！」と絶賛しました。
ここで、植田さんから提案が。明日限定オープンするお店で、バルトシュさんが植田さん直伝の東京醤油ラーメンを作り、常連さんに食べてもらおうというのです。
実は、ポーランドのお店で植田さんに教えていただいたラーメンを提供しているバルトシュさん。「常連のお客さんに気に入ってもらえるか不安ですが、頑張ります」と話します。果たして、常連さんの舌を満足させられるのでしょうか。
その夜は、バルトシュさんの歓迎会。映画監督のジョンさんをはじめ、常連さんも駆けつけてくださいました。植田さんの妻・和子さんの手料理をいただき、皆さんと楽しいひとときを過ごしました。
「びぜん亭」を46年続けられた秘訣を聞くと、「支えてくれたお客さんじゃないかな」と和子さん。常連さんによると、ラーメンの美味しさもさることながら、植田さん、和子さんとの会話も楽しみの一つなのだとか。
ポーランドのお店にはカウンターがなく、お客さんとの会話があまりないというバルトシュさん。「ラーメンの味だけでなくニッポンの接客も学びたいです」と話しました。
翌朝、来日の記念に植田さんがプレゼントしてくれた作務衣を着てスープ作り。使うのは、豚のゲンコツ（ひざ関節）、玉ねぎ、にんにく、生姜。ゲンコツの骨髄からは上質で深みのある旨味が、そして香味野菜は動物系の臭みを消して甘みを生む効果があるのです。これらを強火で4時間ほど煮込みます。
その間に、具材の小松菜を茹でます。ポーランドには小松菜がなく、ほうれん草を使っているそう。ネギを切る工程では「こんなに長いネギも初めて見ました！」と驚く場面も。
植田さんに教わった作り方を、ボーランドで何度も復習しているバルトシュさん。「久しぶりにラーメンを作れて嬉しいですか？」と質問すると、「辞めてわかるよね。本当にいい財産を持っていたんだなぁって、失くしてわかる」との言葉が。
閉店するまで46年、1人で仕込みをしていた植田さん。バルトシュさんと1年ぶりにお店を開けます。外には、限定オープンを知った常連さんの大行列が！ 和子さんから、接客に使う日本語「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」も教えていただき、準備は万端。
と、ここでバルトシュさんが、初めての“びぜん亭ラーメン”を植田さんご夫婦に作ることに。お二人に見守られ、緊張しながらラーメンを作ります。
2年間ポーランドで練習してきた、びぜん亭ラーメン。最初は味が薄いとの指摘がありましたが、かえしを足すと「懐かしい味だな」「大合格」とお墨付きが。植田さんに認めていただき、バルトシュさんは大喜び！
こうしていよいよお店がオープン。ちなみに今回、お代はいただかず、能登半島地震の被災地への募金という形に。「びぜん亭」の味を知りつくした常連さんからは「バッチリ」「マスターのより美味しいかも」と嬉しい反応をいただきました。途切れることなく常連さんが訪れ、この日振舞ったラーメンは実に120杯！
植田さんから「ご苦労様。よくやった！」と労いの言葉をかけていただいたバルトシュさん。「まるで故郷にいるような温かい空間でとても幸せでした」と伝えました。
別れの時。手紙を書いてきたバルトシュさんは「お二人のおかげでニッポン滞在がとても思い出深いものになりました。お二人に出会えたことは絶対に忘れません。本当にありがとうございました」と読み上げます。
植田さんから「免許は渡しました。びぜん亭継承店。味を守ってください」と嬉しい言葉をいただき、大感激のバルトシュさん。お二人と固い握手を交わしました。
「びぜん亭」の植田さん、和子さん、本当にありがとうございました！
博多の超人気店で、豚骨ラーメンの武者修業
翌日、やって来たのは福岡県。県民のソウルフードといわれるのが、豚骨ラーメンです。
豚骨ラーメンの発祥は、1937年に創業した福岡県久留米市の「南京千両」といわれ、1970年代の東京進出を機に、ご当地ラーメンから全国区に。2008年には「一風堂」がニューヨークに出店し、海外でも爆発的人気に！ 現在福岡には、約700軒もの豚骨ラーメン店が存在しています。
「ポーランドでは豚骨ラーメンが人気なので、ぜひ、作り方を学びたいです」とバルトシュさん。その想いを伝えたところ、快く引き受けてくださったお店が、どうしても訪れたかったという超人気店「博多一双」です。1日の売り上げは約800杯！ 過去には1000杯以上売り上げたことも。
2時間並んでようやく店内へ。念願だった「博多一双」の豚骨ラーメンをいただきます。
スープには、豚骨カプチーノとも呼ばれる泡が。「すごく美味しいです。僕が作る豚骨ラーメンは白いのに、こんなにブラウンなスープは見たことがないです」。
「博多一双」本店の店長・吉村亮太さんに美味しさの秘密を聞くと、「ラーメンの詳しい話はまた明日。修業してもらっていろいろ教えていくので」とのこと。
そこで翌朝、本店に向かうと、社長の山田晶仁さんと専務の山田章仁さんが。社長と専務は兄弟で、「博多一双の」創業者。店名の「一双」とは、2人で1つという意味があるのです。
18歳でラーメン店の門を叩いた、兄の晶仁さん。母親が大病を患った際、家族を助けるためにラーメン店を志したそう。2012年には兄弟二人で開業し、わずか10年弱で博多を代表する大人気店に。
今回バルトシュさんを受け入れてくださったのは、「世界に豚骨ラーメンの文化を広げる手助けができたら」という想いから。10代の頃から苦労してきた二人だからこそ、バルトシュさんの力になりたいと、引き受けてくださったのです。
「博多一双」の制服に着替えたバルトシュさん。早速、厨房を見せていただきます。
豚骨ラーメンの作り方は大きく2つ。決められた量の豚骨と水で煮詰めてスープを取り、その日のうちに使い切る「取り切り」は、バルトシュさんの作り方。一方「博多一双」はスープを絶やさず新しいスープを継ぎ足していく「呼び戻し」。こちらは旨味が凝縮された仕上がりに。
バルトシュさんの豚骨スープは白っぽく透明ですが、「博多一双」のスープは茶色で、スープを熟成させるとこの色になります。熟成期間が異なる3つの寸胴を用意し、スープをじっくり育てていくのだとか。
使用するのは、親豚よりも小さく熱が通りやすい国産の子豚の骨。豚骨を新しいスープの寸胴に入れ、水と骨だけで炊いていきます。お客さんにスープを出したら、減った分をその前の寸胴から足すというように、炊いたスープをリレー形式で継ぎ足すことで、11年間熟成し続けているそう。
ここで、社長の晶仁さんが直々にラーメンを作ってくださることに。醤油ダレと背脂、スープを器に入れ、麺は細麺のため茹で時間は12秒。「何度食べてもすごく美味しいです」。
スープの泡について晶仁さんに質問すると、脂泡（しほう）だと教えてくださいました。脂泡とは、骨の髄や脂が空気を含み、泡状になったもの。美味しいスープの証なのです。脂泡が入ったスープと無いスープを飲み比べたバルトシュさんは、旨味の違いを再認識。
続いて、バルトシュさんがラーメンを作り、基本ができているか確認していただきます。
湯切りに苦戦しながら作ると「細かい基本ができていない」と指摘が。
1つ目の修正点は、ラーメンの見た目。チャーシューの向きが統一されていなかったのです。2つ目は、タレの入れ方。タレの容器から離れたところに器を置いたため、タレがこぼれてしまいました。タレが少なくなると、味が変わってしまいます。「タレをすくうのを適当にしてしまうと、美味しいタレやスープを作っても台無しになってしまう」と晶仁さん。
そして3つ目の修正点は、平ザルの使い方。後ほど麺あげの練習をすることに。
最終日にラーメンを採点し、「番組でもダメなものはダメって言う」と晶仁さん。バルトシュさんは「本気で採点してください！」とやる気満々！
ここからは、本店の店長・吉村さんに指導していただきます。朝礼でバルトシュさんは「皆さんと一緒に働けて光栄です。勉強させてもらいます」と挨拶。「いらっしゃいませ」「少々お待ちください」などの声出しを初めて体験し、「ポーランドでは見たことない光景です」とびっくり。
接客を教えてくださるのは、マネージャーの佐藤みさきさん。お客さんが帰る時のお見送りなど、ニッポンならではの接客スタイルを学ぶことができて大満足！
昼休みは、吉村さんが麺あげを指導。普段バスケットタイプのザルを使っているバルトシュさんは、なぜ平ザルを使うのか質問します。吉村さんによると、麺を平らにして、具材が麺の上に全てのるようにするためだそう。平らになっていないと、具材が沈んでしまうのです。
麺の代わりに布をのせて練習を。麺が平たい状態で平ザルを振ると音が鳴るそうですが、バルトシュさんが挑戦すると音が全くしません。試験までに麺あげを克服できるのでしょうか？
その夜、吉村さんに誘われてやってきたのは、博多の名物である屋台。「博多一双」も去年から屋台を出店し、地元のお客さんが来やすいようにと全品500円で提供しています。こちらで、「博多一双」の皆さんが歓迎会を開いてくださいました。
社長と専務が自ら振る舞う料理とお酒で、だいぶ打ち解けてきたバルトシュさん。皆さんとの会話も弾み、オススメのインスタントラーメンや、バルトシュさんの彼女の話で盛り上がりました。
「博多一双」で修業中のバルトシュさん。この日は、博多で350軒以上のラーメン店の麺を請け負うスペシャリストの元へ。
お世話になるのは、2010年創業「製麺屋慶史」の社長、一松竜太さん。実はバルトシュさん、ポーランドで作っている自分の麺を専門家に見てもらいたいと持ってきていました。ベジタリアンの人のために、卵を使っていない麺だそう。
早速食べていただくと、「思った以上に麺が硬くて美味しいですね。硬い小麦粉をブレンドしたら、より博多ラーメンっぽくて美味しいんじゃないかな」との意見が。
タンパク質を多く含む粒が硬い小麦粉を混ぜることで、より歯ごたえのある麺に。バリカタやハリガネなど、硬い状態の麺も好まれる博多豚骨ラーメンでは、小麦粉の硬さが重要なのです。
一松さんの採点は、なんと95点！ 「職人さんから高得点をいただき感動しています。自信がつきました」とバルトシュさん。
「製麺屋慶史」の一松さん、本当にありがとうございました！
翌日は試験の日とのことで、営業終了後、店長の吉村さんが特訓してくださることに。
バルトシュさんが苦手とする、平ザルでの麺あげ。吉村さんがお手本を見せながら、深いザルである程度お湯を切ってから平ザルに移す、お湯が垂れなくなったら平ザルで麺を平たくするなどのアドバイスをくださいました。
「明日の試験は正直不安です。でも、『博多一双』は僕の憧れのラーメン屋さんなので、ここで学べることに感謝したいです」。教えていただいたことを体に染み込ませるには、練習あるのみ！ 練習は、深夜2時まで続きました。
こうして迎えた試験当日。今日まで3日間、遅くまで練習してきたバルトシュさんは気合十分。吉村さんからも「自分の店だと思ってしっかり頑張って！」と激励が。
課題は、初日に注意されたタレの入れ方と麺あげ、そしてラーメンの見た目です。
専務・章仁さんの「ラーメンをお願いします」に「あいよ！」と元気よく答え、試験がスタート。緊張しながらもこぼれないよう器を寄せてタレを入れ、スープを注ぎ、平ザルで麺あげを。ザルを振ると、しっかり音が出ています。
具材をのせ、いよいよ社長と専務に食べていただくことに。
晶仁さんからは「短期間で麺あげが上手くなって、バルトシュの努力がすごく見えた1杯」とお褒めの言葉が。章仁さんからは「初日とは見違えるような手際の良さ。100点！ 合格です」と合格点をいただきました。
お店の皆さんから拍手をいただき、一安心のバルトシュさん。「皆さんのおかげです。3日間僕を指導してくれてありがとうございました」と感謝を伝えました。
別れの時。「皆さんには本当に感謝しています。僕も仲間にしていただいた気分です」と伝えると、「俺らはファミリーでもあるし仲間でもあるから、いつでも困ったことがあったら言ってください」と晶仁さん。「博多一双」オリジナルのラーメン鉢と、「博多一双」のカップ麺をいただき大感激！
バルトシュさんからは、ポーランドのお菓子と自分のお店のTシャツをプレゼント。さらに、皆さんへの手紙も。
「はじめはラーメンを作るだけだと思っていましたが、それよりももっと大切なことを学びました。皆さんは僕を家族のように受け入れてくださいました。歓迎会は本当に楽しかったです」と読み上げます。
佐藤さんには「僕はホールで働いているあなたの姿に感動しました。佐藤さんのおかげでニッポンのおもてなしの心を学ぶことができました」、店長の吉村さんには「早朝から深夜まで付き添ってくださりありがとうございました。あなたの生徒になることができて幸せです」と感謝を伝えました。
実は吉村さん、この3日間、朝の仕込みから営業終了後、深夜2時までバルトシュさんの練習に付き合ってくださったのです。
専務の章仁さんには「屋台で作ってくれたご飯はとてもおいしかったです。実はあなたが一番大変で一双を支えていると僕は知っています」とメッセージを。
そして社長の晶仁さんには「ポーランドから来た外国人に学ぶ機会をくださって本当にありがとうございました。『何事も本気で取り組む』皆さんを見ていて一番それが大事だと気付きました。ポーランドに戻って豚骨ラーメンを極めたいと思います」と伝え、最後に皆さんとハグを交わしました。
「博多一双」の皆さん、本当にありがとうございました！
ラーメンを通してさまざまな出会いと学びがあったニッポン滞在。帰国を前にバルトシュさんは「接客やラーメンを作る心構えを教えていただきました。教わったラーメンをポーランドで広めたいと思います！」と語りました。
バルトシュさん、またの来日をお待ちしています！
月曜夜8時からは､月曜プレミア8「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！
▼美味しい“きんぴらごぼう”を作りたい！
10年“きんぴらごぼう”を作り続けているフランスのアレクサンドルさんをご招待！
全国コンテストで最も美味しい“にんじん”に輝いた出口崇仁さん、世界有数のレストランで愛用される最高級の“ごま油”を作る堀内製油さん、G20大阪サミットで夕食会の食材に選ばれた“超巨大ごぼう”を育てるささき農園さんで知られざる製法を学ぶ！
最高の食材で作った“きんぴらごぼう”の味は…？
▼“書道と墨づくり”を学びたい！
“書道”を志し“墨”を大切にするチリのカミラさんをご招待新元号発表時「令和」の文字を書いた茂住さんと対面し直接手ほどきを！
さらに、第99代内閣総理大臣、菅義偉さんと対面するという超ビッグサプライズが！
そして、生産量日本一の奈良県で伝統の“固形墨”を作る「錦光園」で墨作り＆現在ニッポンで唯一の墨専門、御年91歳の木型職人から「千字文」の奥義と伝統技法を学ぶ！
