4月30日放送の『ＣＢＣラジオ #プラス！』では、アシスタントの山本衿奈が筍のアク抜きに挑戦したことをレポート。 アク抜きに必要なものはたったの2種類という山本、自作の筍料理をＣＢＣ論説室の北辻利寿特別解説委員に勧めます。
アク抜きに必要な材料は？
タケノコのアク抜きに必要なものは、ぬかと唐辛子の2種類です。
なぜこの2種類でアクが抜けるのか、山本が調べました。
タケノコのエグ味の正体はシュウ酸やホモゲンチジン酸という成分で、これらがエグ味を出したり舌をピリピリさせます。
そこで登場するのが米糠です。
シュウ酸は米糠に含まれているカルシウムと結合して無害になります。
ホモゲンチジン酸は酸性の物質なので、アルカリ性の米糠の茹で汁と中和されます。
さらにエグ味をなくすだけではなく、米糠に含まれるアミノ酸や脂肪分がタケノコの旨みを引き出してくれます。
米糠にはアクを抜くだけではなく、タケノコをより美味しくする効果もあるんですね。
では唐辛子の役目とはなんでしょうか？
実は米糠だけでは、その匂いがタケノコについてしまいます。
そこで唐辛子に含まれているカプサイシンという成分に殺菌抗菌作用によって、米糠の匂いを軽減してくれるんです。
米糠と唐辛子は理にかなった材料なんですね。
アク抜きに挑戦！
山本もタケノコを市場で購入し、アク抜きに挑戦しました。
手順がこちらです。
①皮のままタケノコのお尻と先端を5cmほど切り落とす
②鍋に①のタケノコ、ひたひたの水、米糠一握り、唐辛子1本を入れる
③中火で1時間茹でる
④一晩おくと完成
北辻「一晩置くというのが大変ですね」
山本「確かに時間はかかりますけれども、思っていた以上に私は簡単だなというイメージで」
これだったらもっと早くやっておけば…と思うほど、手軽にアク抜きができたそうです。
一晩置いたタケノコの皮を剥いてみたところ、皮が気持ちいいほどするするとほどけていきました。
手のひらサイズの小ぶりの筍から7、8枚ほどの皮を剥くと、ぷりんとしたタケノコがお目見えです。
実食！
山本がアク抜きをしたタケノコを若竹煮にしたものを、スタジオで北辻が試食。
エグ味もなかったそうで、自信がついた山本でした。
北辻「筍で一番大変なのはアク抜きだって言いますからね、でもそれが簡単だって言うんであれば、若竹煮もすぐ作れるかもしれないです」
山本「これからは皮付きのタケノコを買ってお家で下処理したいなと思いました」
簡単にできるタケノコのアク抜き。
一手間加えてより美味しくいただいてみてはいかがでしょうか。
（ランチョンマット先輩）
